INGREDIENTS

For the salad

2/3 cup green sparrow-grasses

2/3 cup white sparrow-grasses

4 teaspoons black truffle

¼ cup rocket

4 teaspoons summer truffles

For the garnish

4 teaspoons slices of tomato

1/2 teaspoon savory

1/2 teaspoon chervil

2 teaspoon extra virgin olive oil.

For the balsamic vinaigrette

1/3 cup extra virgin olive oil

5 teaspoons balsamic vinegar

salt

pepper

Peel white and green sparrow-grasses. Wash and dry well. With a sharp knife julienne the stalks. Whiten the points in hot, salted water for about 2 minutes. Cool in water and ice. Clean and wash rocket; cut julienne-style.

Serves 4

INGREDIENTS

16 leaves of boiled endive

16 fl oz. bechamel

¼ cup gorgonzola

1/8 cup fontina cheese

3 tablespoons Parmesan slivers

 2 or 3 spoons heavy cream

3 tablespoons fresh white truffle

3 tablespoons butter

scallion

salt

pepper

Scald endive; place on cloth to dry. Butter a Pyrex plate, cover it with finely grated scallion and add half of the endive leaves. Cover salad with a portion of béchamel, flavored with salt and pepper. Add gorgonzola and Parmesan to heavy cream and  butter flakes. Cook in 200°C oven for about 15 minutes. Remove from oven, cover with fine slices of truffle and serve immediately.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 g di patate lessate, lasciate raffreddare tagliate a fettine sottilissime,
100 g di ovoli, ben nettati della terra e anch'essi tagliati a fettine,
del sedano sminuzzato,
200 g di scampi lessati in acqua leggermente salata, con una foglia di lauro e di cipolla, e lasciati raffreddare,
60 g di tartufi neri tagliati a fettine sottili,
sale,
pepe bianco,
olio,
un profumo di madera.

Deporre in un piatto ovale prima le patate che vanno condite con un pò di sale, pepe e olio d'oliva; aggiungere il sedano, gli ovoli, gli scampi e cospargere di fettine di tartufi. Condire con un filo d'olio, del pepe e qualche goccia di madera. Servire fredda.
Anche questa ricetta dall'esecuzione semplicissima mi è stata ispirata da un'insalata similare, gustata presso il ristorante parigino "La tour d'argent".
ure in questo caso, il sapore che ho ottenuto, pur somigliando molto a quello della "salade" preparata dai rinomati chefs del famoso ristorante, si differenzia leggermente da esso anche perchè adoperai ovoli al posto dei tradizionali "champignons de Paris".
La mia insalatina è, vi assicuro, assolutamente squisita; inoltre è gustosissima cosparsa di tartufi bianchi invece dei neri.

Serves 4

INGREDIENTS

For the salad

1 1/3 cup white sparrow-grasses

2/3 cup butcher's broom

¼ cup   black truffle

¼ cup   summer truffle

1/2 teaspoon wild fennel

1/2 teaspoon     scallion

¼ teaspoon      savory

For the vinaigrette:

1/3 cup extra virgin olive oil

2 tablespoon peaches with vinegar

salt

pepper

For the garnish

4 teaspoons butcher's broom with branches and berries

Wash white sparrow-grasses well. Sharpen the points and cut the stalks. Wash and clean the butcher's broom, discarding the toughest part. Whiten with the points of sparrow-grasses in hot salted water for about 2 minutes. Cool in ice water. For vinaigrette: melt salt in the peaches with vinegar, add pepper; flavor with extra virgin olive oil. Finely slice summer truffle. Cut the scallion into cubes. Flavor in a bowl with vinaigrette all of the following; the points of the sparrow-grasses, the butcher's broom, uncooked stalks, slices of truffle and summer truffle, savory, fennel beard and wild fennel. Place salad in the middle of the plates; garnish with berries and little branches of butcher's broom.

Serves 4

INGREDIENTS

7/8 cup cultivated mushrooms

½ cup   emmenthal

½ cup   cooked ham

 1 stalk - white celery

 lemon juice

 salt

 pepper

olive oil

½ cup   black truffles

peeled tomatoes

Clean mushrooms  and finely slice them. Put the slices in a bowl with the lemon juice. Cut emmenthal, ham and the stalk of celery into slices and add them to the bowl with mushrooms. Flavor with salt, pepper and oil. Mix well and place salad on plate. Serve covered with slices of peeled truffle.

Ingredienti per 6 persone

600gr. di funghi porcini ben nettati, cui sono stati eliminati tutti i gambi che utilizzeremo per la realizzazione di un altro piatto
100gr. di tartufo bianco, ben mondato
100gr. di grana affettato a scagliette sottili
uva passa (lasciata rinvenire in acqua e madera, per circa mezz'ora)
il succo di 2 limoni
gambo di sedano sminuzzato fino
pepe bianco
sale
olio d'oliva

Passati bene sotto l'acqua corrente i porcini e asciugati con un canovaccio morbido, affettarli con l'affettatartufi, deporli in una terrina, cospargerli del succo di limone, poi aggiungervi le scaglie di grana, il sedano, l'uva passa e una parte dei tartufi a disposizione, affettati fini. Condire con sale, pepe appena macinato, olio d'oliva ed altro succo di limone.
Mescolare bene, poi versare il tutto in un piatto di servizio; portare in tavola l'insalata dopo averla cosparsa di fettine sottili di trifola.