4 beef medallions about 1 inch in thickness 2 teaspoons of butter 4 slices of raw duck liver 4 slices of bread – preferably round shape with a thickness of ½ inch 4 shards of black winter truffle Beef bullion Flower 2 teaspoons of madera, salt, and pepper.
Cooking instructions: In order to keep the medallions of beef to their original shape, they need to be tied with string. Then they can be sautéed in butter, salt, pepper. Once ready, they are put aside.At the same time, in another pan sautee the bread crutons in butter and beef bullion. Add salt, pepper and flower to the duck livers and then sautee them in the same pan.Lay the crutons on a serving platter, and then put on top the beef medallions, the duck livers, and the truffles. Put the madera in the pan where the duck livers were cooked and wait until the heat will thicken the sauce. Use this sauce to dress the beef medallions, which are ready to be served.
Esecuzione della Ghiaccia di carne o essenza di carne. Ingredienti per mezzo litro circa: 1 kg di carcasse, colli e rigaglie di pollo, 150 gr. di vitello macinato, 150 gr di garretto di vitello, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, un mazzetto guarnito di prezzemolo, lauro e timo, sale. Disossare e legare le carni con uno spaghetto, spezzettare le ossa e metterle in una casseruola con le interiora a bollire in un litro d'acqua. Schiumare di tanto in tanto e aggiungere le verdure e il mazzetto guarnito. Far sobbollire l'acqua per 2 ore circa. Sgrassare il fondo filtrandolo attraverso un tovagliolo di lino umido e ben strizzato. Far ridurre questo fondo ordinario, facendolo sobbollire ancora, filtrandolo ogni tanto, attraverso una tela fine. Controllare il grado di riduzione immergendovi un cucchiaio di legno; quando esso si attaccherà leggermente al fondo, la ghiaccia è al punto giusto. Questa è la famosa ricetta che il sommo musicista tanto amava, naturalmente non è la ricetta originaria ma una versione corretta ed adeguata ai nostri tempi, pur mantenendo le sue caratteristiche più singolari.
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Serves 4
Ingredients:
4 beef medallions about 1 inch in thickness
2 teaspoons of butter
4 slices of raw duck liver
4 slices of bread – preferably round shape with a thickness of ½ inch
4 shards of black winter truffle
Beef bullion
Flower
2 teaspoons of madera, salt, and pepper.
Cooking instructions:
In order to keep the medallions of beef to their original shape, they need to be tied with string. Then they can be sautéed in butter, salt, pepper. Once ready, they are put aside.At the same time, in another pan sautee the bread crutons in butter and beef bullion. Add salt, pepper and flower to the duck livers and then sautee them in the same pan.Lay the crutons on a serving platter, and then put on top the beef medallions, the duck livers, and the truffles. Put the madera in the pan where the duck livers were cooked and wait until the heat will thicken the sauce. Use this sauce to dress the beef medallions, which are ready to be served.
Esecuzione della Ghiaccia di carne o essenza di carne.
Ingredienti per mezzo litro circa:
1 kg di carcasse, colli e rigaglie di pollo, 150 gr. di vitello macinato, 150 gr di garretto di vitello, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, un mazzetto guarnito di prezzemolo, lauro e timo, sale. Disossare e legare le carni con uno spaghetto, spezzettare le ossa e metterle in una casseruola con le interiora a bollire in un litro d'acqua. Schiumare di tanto in tanto e aggiungere le verdure e il mazzetto guarnito. Far sobbollire l'acqua per 2 ore circa. Sgrassare il fondo filtrandolo attraverso un tovagliolo di lino umido e ben strizzato. Far ridurre questo fondo ordinario, facendolo sobbollire ancora, filtrandolo ogni tanto, attraverso una tela fine. Controllare il grado di riduzione immergendovi un cucchiaio di legno; quando esso si attaccherà leggermente al fondo, la ghiaccia è al punto giusto. Questa è la famosa ricetta che il sommo musicista tanto amava, naturalmente non è la ricetta originaria ma una versione corretta ed adeguata ai nostri tempi, pur mantenendo le sue caratteristiche più singolari.